こんにちは。えたばりゅです。
今回は、秋の風物詩にして、秋の味覚の筆頭的存在、サンマにスポットを当ててそのおいしさをより楽しむための、脂ののった美味しいサンマを見分けるコツなどを解説したいと思います。
こちらの記事をお読みいただくことによって、スペシャリティなサンマの見分け方がバッチリわかるようになるので、是非ぜひ今回も最後までお付き合いいただけましたらと思います。
秋の味覚筆頭格！脂ののった美味しいサンマを見分けるコツをガッチリ解説！
魚介で秋が旬といえば、同じ青魚である、サバやイワシはじめ、太刀魚、鮭などが有名ですが、サンマはその中でも筆頭的存在。回遊魚ですが、日本近海も回遊ルートに入っているため、現在ではある意味私たち日本人にはなくてなならない魚種の一つと言えます。
そんな日本人の遺伝子といっても過言ではないサンマですが、歴史上にその名前が登場するのは意外と近年で江戸時代、徳川綱吉が将軍のころといわれており、それ以前にはサンマを食していたという痕跡はまだ見つかっておらず、縄文時代の貝塚など、当時の食生活が分かる遺跡からも、サンマを食べていた痕跡は今のところ出土していないようなんです。
まぁ、あれだけ人々の舌をうならせる実力の持ち主なので、遥か太古の先人たちもサンマを食していた可能性は十分あると個人的には考えたりしております。ただ、輸送技術の点やサンマが鮮度落ちしやすい特性を持っていることなどを鑑みると、漁獲地域で限定的に食べられていたのかもしれませんね。
現代と昔では美味しいの基準も違うと思いますし、江戸当初の文献ではサヨリよりも格下の味と評されていたことがわかっていて、あまり脂の多い魚種は好まれていなかったのかもしれませんね。マグロのトロの部分も近年でこそ、高級部位の代名詞ですが、比較的近年まで捨てられていたっていう説もありますし、もしかしたら、需要があまりなく、価値の低い魚として、当時の漁師の方々には外道扱いされていたのかもしれません。
そんな紆余曲折があった可能性があるサンマですが、今では間違いなく超人気魚種の一つ。
最近でこそ、イワシのようにその立ち位置が変わりつつある一面もありますが、旬を迎える秋には美味しく安価な魚として、様々なサンマ料理が家庭から高級料亭までふるまわれております。
サンマを使った美味しい料理
サンマを使った料理としては、やはりその代表格は塩焼きに尽きるのではないでしょうか。
ちょっとその味を目で楽しむところまで凝った演出をするのであれば、パタパタを七輪の炭を仰ぎながら、塩を振ったサンマから脂がしたたり落ちる様子を楽しみつつ、焼きあがるのを心待ちにする。
もうこれだけで、サンマの塩焼きの美味しさが数万倍に膨れてしまいますよね。
そして、食べ終わった後に出てくる中骨も、こんがり焦げ目の付くまで焼くと、骨せんべいとして美味しくカルシウムを摂取できたりします。
もちろん青魚なので、他の料理との相性も良く
- お刺身や握りずし、酢締め、マリネといった生食
- 蒲焼や照り焼き
- 煮つけ
- フライ
など様々な料理でも美味しく食べることができます。また、一夜干しや缶詰のほか、つくねなどの練り物の具としても秀逸で加工品としても大活躍とまさに非の打ち所がない魚種という感じです。また、栄養面でも非常に優れていて、ことDHAやEPAなど不飽和脂肪酸については、あのサバをしのぐほど豊富なんです。（※生の状態、マサバとサンマの１００ｇあたりの可食部で比較）
美味しいサンマを見分けるコツ
では、お待ちかね。美味しいサンマを見分けるコツをご紹介していきましょう。
まず鮮度の良いサンマを見分けるコツなんですが、まずは王道。
- 眼が白濁していない
- 腹の部分が破けて内臓が見えていない
- 魚体に光沢がある
サンマを選ぶといったところ。あとは、これは少し前にイワシの鮮度のところでも触れましたが、ホホの部分が赤く変色してしまっていれば鮮度落ちが進んでしまっている可能性が高いです。
脂ののったサンマを見分けるコツ
そして、鮮度に加えて美味しさのポイントを大きく左右する脂のノリの良さなんですが、脂ノリノリのスペシャリティサンマを選ぶためにはココを見分けるとそれに巡り合える可能性がグッと高まります。
まず一つは魚体の大きさ。サンマは大きいほど脂肪分の含有率が高まることが多いですので、サンマを購入するときは大きいサンマを選ぶといいかなと思います。プライス表記に特大サイズなどというPOPがあると、いい感じ。あとは背中がこんもりと隆起して、背中からお腹までの幅が広いサンマ。これは更にいい感じ。
画像の例で申し上げるとこんな感じですかね。
こちらが、背中の盛り上がりがないサンマ。
生だとこんな感じ。脂のノリスペシャリティな可能性が高いサンマはこんな感じで背中が盛り上がってて、背中からお腹までの幅が結構広いのが特徴でございます。
いかがでしょう。こうして比較してみると、その違いが分かりやすいかなと思います。
そして、輪切りや筒切りなどで販売されているサンマであれば、しめたもの。皮と身の間に白い層が見受けられれば、それはサンマの脂肪分が目視できるほど最高潮を迎えているしるし。すなわちそれは脂のノリが約束されたようなもの。
まぁ、サンマは一匹売りされていることが多いですので、この層を確認できることはあまりないかもしれませんが、サンマ一匹を２つに切って販売していることもありますので、そういった場合はその層の有無を確認してみるのも、良いチョイスかなと思います。
最後に
いかがだったでしょう。今回は秋の風物詩にして秋の味覚の筆頭的サンマのさらにおいしいサンマを見分けるコツなどをご紹介してみました。近年サンマは漁獲量が格段に落ちていて、その原因は乱獲の他、温暖化により海水温度が上昇し、日本近海のサンマの回遊ルートが変わったなど、様々な仮説が立てられており、安価で手に入れられる美味しい魚っていうイメージからちょっと離れつつありますよね。
ただ、年に一回は食べておきたい魚っていう側面があるのも事実。美味しいサンマをこれからも食べるためにも、やっぱり地球や自然は大事にしなければですね。ではでは、今回はこのあたりで。こちらの記事があなたの楽しい食生活、並びに健康向上のお役に立てれば幸いです。
今回も最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。