こんにちは。えたばりゅです。
今回は、夏を告げる風物詩的魚、鱧（ハモ）についての記事です。ハモは京都近郊の関西圏で特に需要の高い、料亭や京料理にも登場する高級魚として知られている魚なのですが、同時にちょっと内輪寄りの面白くて、ちょっと不都合な真実もあったりしてですね。今回は、ハモに含まれる栄養素や美味しい食べ方、そしてちょっとしたこぼれ話なんかもお伝えしておりますので、是非ぜひ今回も最後までお付き合いいただけましたらと思います。
関西圏高級魚筆頭格 ハモのおいしい食べ方とちょっとした不都合系こぼれ話
ハモは長物系が苦手な方には、ちょっと辛いフォルムをしていて、その口には鋭い歯がびっしりと生えており、まるでヘビを彷彿とさせるような容姿をしております。
そのずらりと並んだ鋭い歯は伊達ではなく、その食性も生粋の肉食で、アジやサバ、などの表層魚からカレイやシャコといった、海底を住みかとしている種類の生き物まで様々な種をその鋭い歯でがっちり捕まえ、丸のみに近い形で捕食しているんです。なので、ハモを調理していると、その胃の中からまだ原型がほぼ残っている魚が出てきたりするのは、ハモを調理した経験がある者の間では有名な話でして。
そんな恐ろし気な形相と性格を持つハモですが、その身は上品で肉質もよく、クセのない淡白な味わいから、関西圏で特に人気の高い魚種で、京料理・懐石料理でも頻繁に登場する高級魚の代表的存在として知られております。
鱧（ハモ）の主な漁獲産地
ハモはインド洋から西太平洋の主に沿岸海域を中心に生息しており、日本でも東北地方より南側の地域で漁獲されますが、需要が西日本エリアが特に高いため、漁獲産地は西日本エリアが多めですね。
主だった漁獲産地は、愛媛県・兵庫県淡路島・徳島県・愛知県・千葉県・香川県などで、瀬戸内の潮の流れの速い淡路や鳴門海峡近郊でとれたものは、ハモの中でも高級品として出回ることが多いですね。
実は漁獲産地の中でも、質の高いハモが多い韓国産
日本は周りを海に囲まれた島国、国土も狭い特徴もあり、鮮度のいい魚介類が流通しやすい特性があるため、鮮度の優れている国内産が外国産のものより値段が高く設定されることが多く、品質的にも外国産のものは日本産のものより、少しランクが落ちるイメージがありますが、ハモに関しては、韓国海域のものが、骨も柔らかくて、品質として優れていることが知られててですね。
関西圏の卸売市場では、旬を迎える時期、先ほどご紹介した淡路島産や愛媛、徳島産のハモよりも高値で取引されることも多くあるんです。
日本海域では良質で鮮度のいいハモがたくさん獲れて、国産がよい品質というイメージも先行して、どうしても海外産は敬遠しがちなところもありますが、最近では輸送技術も格段に向上して、韓国海域で獲れたハモを生きたまま日本の市場へ運ばれることも多いため、もし見つけたなら、是非一度試してみてください。
ハモの旬と美味しい食べ方
ハモが美味しさの絶頂を迎えるのは、晩春から初夏にかけて。この頃には産卵に備え抱卵をするので、この頃のハモはハモの身と卵を同時に楽しむことができます。
含まれる栄養素は、タンパク質はもちろんのこと、ビタミンA～Dなどの他、ウナギの遠縁ということもあり、元気の素、亜鉛なども含まれており、美味しいだけでなく、その栄養素も豊富でございます。
逆に味が落ちるのは、夏の終わりごろ。この頃になると、産卵も終わり、産卵に伴い体力を大幅に消費するため、蓄えた脂肪もなくなり、その身も細ってしまって、ほかの時期のハモと比較するとどうしてもその味は落ちてしまうんですね。
ハモのおいしい食べ方
ハモのおいしい食べ方は、その鮮度を存分に活かした、ハモのおとし（湯引き）やハモの炙り、それを辛子酢味噌や梅肉でいただくのが、有名どころですが、このほかにも
- ハモのしゃぶしゃぶ
- ハモ鍋
- ハモの天ぷら
- ハモの照り焼き・蒲焼
- ハモのフライ
- ハモの土瓶蒸し・茶碗蒸し
といった料理で親しめるほか、ハモの子（卵巣）はお吸い物のほか、粒状のかつおだしなどで味付けした鶏卵と一緒に炒めると美味しく食べることができます。
また、頭部や中骨などのアラはお吸い物として使用でき、中骨は油で揚げることによって骨せんべいとしても美味しく召し上がっていただくこともできるんです。
そして、その身はタイと同じく、高級かまぼこの原料になるほか、身で使用しなかった皮は細く刻んで加熱処理したものが、ハモ皮として販売されており、こちらはお酒の肴としても非常に重宝されたりするんですね。
ハモを食べるとき、購入するときに注意したいこと
このように内臓以外捨てる場所がないほど、様々な部位を私たちにおいしく提供してくれる鱧なのですが、食べ方・調理法について少し注意しなければならないことがあってですね。それは
- 刺身では食べないこと
- もしハモを捌いたことがなければ、一匹のまま購入しないこと
この２つが注意点として挙げられます。というのも、ハモには鰻と同じく、血中に中毒症状を引き起こす毒素が含まれており、６０℃以上の熱を一定時間加えることによって無毒化できますが、生のままではその毒素が身に付着している可能性があるんですね。
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また、ハモは非常に硬い小骨がビッシリと体に行き渡っており、骨切りという調理をしないと、骨が多すぎて食べることはできないんです。練習すれば、骨切り自体はほとんどの方が習得できる技術ではありますが、
・身に非常に狭い単位で包丁で切り込みを入れる
・身だけを切り、皮は切らずに残す
といった、ある程度の包丁技術が必要になるので、こういった技術を習得していない場合であれば、調理済みのものを購入するか、魚屋さんに調理をお願いしましょう。
ハモに関するちょっとした不都合かつ面白系こぼれ話
ハモは冒頭でもお伝えした通り、京料理や懐石料理などといった、ちょっと敷居の高いイメージがあるお料理屋さんでよく使用され、その味も淡白でクセがなく、高級魚としてイメージが知られていますが、卸値自体はある時期を過ぎた後はその限りではないこともあったりしてですね。
ハモの需要が最盛期になるのは、京都の祇園祭、そして大阪の天神祭りが行われる６月ごろ。この時期を過ぎると、ハモの需要が落ち着き、その時の漁獲量にもよりますが、卸売りの市場価格もグッと低くなったりするんです。
でも、末端価格自体はそんなに大きな影響が出ていなかったりしますよね。
これには、理由がありまして、これが先ほどお伝えした骨切り。ハモの価格にはこの骨切りを加味した調理代も含まれることが多いんです。
魚体価格に自分の手間賃なんか、入れんじゃねーよ。
って、やっぱり思ってしまいますよね。
でも、これ。そう、骨切り。
練習すれば、ほとんどの方が習得可能とは申しましたが、めちゃくちゃ手間のかかるものでして、ハモ自体魚体が長いことも相まって、アジなどを三枚におろすまでにかかる時間と比較しても、比べ物にならないほどの手間と時間がかかったりするんです。
ハモ一匹捌く間に下手すれば、数十匹のアジを三枚におろせるほど。
なので、こういった時間換算なども加味すると、ハモに少し多めの調理代金が乗っかることも致し方ないことなんですね。
最後に
いかがだったでしょう。今回は関西の高級魚の代表的一角、ハモについて美味しい食べ方やちょっとしたこぼれ話などをお伝えしました。あなたの楽しい食生活や健康の向上にお役に立てれば幸いです。ではでは、今回も最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。