こんにちは。えたばりゅです。
今回は、赤身魚、白身魚、青魚の違いに触れつつ、これらのカテゴリにはどんな魚が含まれているのか、バッチリわかりやすく解説したいと思います。こちらの記事をお読みいただくことによって、このカテゴリがバッチリわかるようになりますので、是非ぜひ今回も最後までお付き合いいただけましたらと思います。
赤身魚、白身魚、青魚ってどんな魚？をバッチリわかりやすく解説！
私たちの住んでいる日本列島は周りを海に囲まれた島国である特性もあり、昔から様々な魚介類が糧として利用されてきました。現在は海外の食文化がどんどん流入していることもあり、昔ほど食卓でのメインポジションに付くことはなくなってしまいましたが、それでも日本は魚食文化が色濃く根付いている国と言えますよね。
そんな古来より私たちを食の面で助けてくれている魚たち、現在でも多種多様な魚たちが食卓に上っております。
そしてそんな魚たちは、その生物学に基づいた分類の他にも、その身や体色の色などで、色を表すカテゴリでよく表現されていたりしますよね。よく聞くのが白身魚、赤身魚などではないでしょうか。
赤身魚と白身魚の違い
ではまず赤身魚と白身魚の違いについてご紹介させていただくと、この名前の通り、その身が全体的に赤い肉質であるのが、赤身魚。白い肉質でおおわれているのが白身魚で、赤身魚の定義は１００ｇあたりに含まれるヘモグロビンやミオグロビンの量が１０ｍｇ以上であれば、赤身魚、それ以外は白身魚というように定義づけられているんです。
赤身魚は「赤肉」や単に「赤身」という風に呼ばれることも多く、それに対し白身魚は単に白身と呼ばれることが多いですよね。一般的に赤身魚に含まれる魚は回遊する魚種が多く、この理由としてヘモグロビンやミオグロビンというのは、酸素運搬や代謝に重要な役割を持っているタンパク質で必然的に運動量が多くなる回遊魚はこれらの量が多くなり、このたんぱく質の色素が赤いことから、その身の色も自然に赤く見えるというわけなんです。
赤身魚と白身魚の具体例
ではこれらにはどういった魚がカテゴライズされているか、その具体例をいくつかご紹介させていただくと、
赤身魚に含まれる魚は
- クロマグロやキハダマグロ、メバチマグロなどといったマグロの仲間
- カツオやソウダガツオ、ハガツオなどといったカツオ類
- マカジキやメカジキといったカジキ類
など。
白身魚に含まれる魚は
- マダイやクロダイ、イシダイなどといったタイの仲間
- ヒラメやカレイなど
- マダラやスケソウダラといったタラの仲間
- スズキ
- クエ
- ハゼ
- アンコウ
- トラフグなどフグの仲間
などなど様々な魚種が白身魚としてカテゴライズされております。
サケやマスは赤身魚ではなく実は白身魚
そして意外なのはサケやマスなどサケ科に含まれる魚たち。サケの仲間もその身は赤っぽいことが多く、ベニザケに至ってはマグロのようなきれいな赤紅色をしておりますよね。ですが、赤身魚の分類定義を鑑みるとこれらの魚たちは実は白身魚っていう分類なんです。
サケの身が紅色やオレンジ色、ピンク色をしている理由としては摂取している餌の影響でこのような色となっており、エビやカニなどの甲殻類に含まれる成分がサケの身に蓄積された結果、赤系の身の色になっているとされているんです。
そして、この色はサケが産卵したとき、その色素がイクラに移行したり、産卵期の直前にはサケの体表は赤っぽい婚姻色に変化し、これも身の色素が体表に移り、サケの身は本来の白色に近づくようなので、このあたりは本当に奥深いところでありますよね。
青魚と呼ばれる魚たちは実は赤身魚
そうしてもう一つ意外なのは、この定義で分類されているのは赤身魚と白身魚の身で、青魚はこの分類定義ではカテゴライズされていなく、この青魚と呼ばれる魚たちのほとんどは実はこの分類定義では赤身魚に含まれているんです。
ではなんでこれらの魚たちが青魚と呼ばれるようになったかというと、その見た目に由来していることが多く、背中側が青っぽい色をしていることから、このように呼ばれるようになったと考えられております。青魚は青身や青背と呼ばれることも多く、海面の表層を泳ぎ時に泳いでいる際、ウロコや腹側が太陽などの光で反射して光って見えることから光り物なんて呼ばれたかもしております。
では青魚と呼ばれる魚たちはどういったものがあるのかその具体例をご紹介すると
- マサバやゴマサバといったサバの仲間
- マアジやマルアジなどといったアジの仲間
- サンマ
- ニシン
- トビウオ
- サヨリ
などといった魚たちが青魚と呼ばれることが多いですね。あとは、サワラの仲間やブリも青魚として分類されることもあります。ブリなどをを見ると青魚が赤身として分類されているのがなんかわかる気がしますよね。養殖ブリはその身の色は白っぽいですが、天然のブリは養殖ブリと比較すると赤っぽい色をしていますもんね。
ただ、青魚と呼ばれている魚たちはやはりサバやアジ、イワシなど価格が比較的小型でリーズナブルな価格帯で販売されている魚たちのイメージが強く、ブリやサワラのような大型魚、またアジの仲間でもロウニンアジやギンガメアジ、シマアジなど大型種やいわゆる高級魚に分類されるような種類は青魚と形容しないことが多いですね。
最後に
いかがだったでしょう。今回は赤身魚と白身魚、青魚とはどういった魚たちがいるのか、その違いに触れつつそれぞれの特性についてバッチリわかりやすく解説させていただきました。中でもサケが白身ってのは結構意外だったのではないでしょうか。甲殻類を餌に摂取している動物は他にもたくさんいるものの、サケの身の色がこの色素の影響を受けやすいってのも、本当に奥深いところですよね。ではでは、今回はこのあたりで。今回も最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。